Une autre culture culinaire, à la maison, à la cantine, au resto
Que sont les cuisines nourricières ?
Ce sont les cuisines de tous les jours, les cuisines ordinaires, qui nourrissent au quotidien les individus, familles ou groupes sociaux dans les maisons, les lieux de vie, les cantines, les établissements de santé…
Elles cumulent de fortes contraintes de budget, de temps, de routine.
Elles consistent à préparer quelques repas ou des milliers de repas qui impactent fortement :
- la santé, la vitalité et la qualité de vie des personnes nourries,
- l’ensemble des systèmes en amont (production, environnement, social),
- les contextes de vie (famille, écoles, EHPAD, etc.).
Ces cuisines mettent en valeur la simplicité, la sincérité et la proximité.
Elles souffrent pourtant d’une absence de reconnaissance et de statut.
Pour la reconnaissance des cuisines du quotidien
Les cuisines du quotidien ont pour référence culturelle principale la cuisine dite gastronomique, dédiée à divertir de temps à autres. Face à la gastronomie, ces cuisines de tous les jours sont invisibles ou déclassées.
La fonction nourricière est soumise, avec les personnes qui s’y consacrent, à une masse d’injonctions diététiques, écologiques, économiques, sécuritaires, publicitaires, éthiques voire morales. Il faut manger équilibré, responsable, bio, de saison, local, sans viande selon telle fréquence, sans plastique, sans gaspillage, sans… Parallèlement à cela, la culture commune continue d’identifier le plaisir de manger à la seule dimension festive, originale ou exotique…
Dans ce contexte contradictoire, et sans transmission de savoir-faire, une part importante des millions de repas ordinaires qui façonnent la santé, les sols et le climat sont délégués à une industrie très peu responsable. Et la qualité n’est pas équitable.
Les défis urgents de l’alimentation durable imposent de définir l’identité, les objectifs et la culture propres à ces cuisines dont le rôle est de nourrir au quotidien l’ensemble de la population.
Cuisiner pour nourrir : créer un cadre et une culture légitime
Nous souhaitons la reconnaissance de ces cuisines ordinaires mais essentielles, en éclairer les missions, et partager les moyens les plus fonctionnels pour les réaliser :
- poser un cadre pour recueillir les savoirs et pratiques de terrain qui apportent une véritable valeur ajoutée aux aliments animaux et végétaux, par une juste transformation, sans artifice.
- retenir les pratiques les plus pertinentes pour leur simplicité, leur économie, leur efficacité, leur intérêt pour le plaisir et la vitalité des mangeurs.
- apporter une véritable autonomie à ceux qui cuisinent, par la compréhension des pratiques, permettant d’adapter librement ces techniques à leurs contextes.
- rendre les produits issus des sols vivants réellement accessibles au plus grand nombre, en conciliant notamment l’apport d’une plus grande diversité végétale avec un « moins mais mieux » de viande.
- créer ainsi les conditions culturelles d’une transition à grande échelle des pratiques alimentaires, dans le quotidien des populations, vers des processus durables.
Recomposer pour une transition heureuse
Chacun a une histoire alimentaire, sensorielle, digestive… légitime. Chacun est pétri de croyances et de certitudes sur la «bonne cuisine».
Or, la découverte de cuisines nourricières, simples, qualitatives et attractives, vraiment adaptées aux contraintes quotidiennes, est souvent déroutante, parce qu’elle prend le contrepied de la culture gastronomique. En effet, elle propose :
- moins d’ingrédients : c’est mieux pour le plaisir, l’éducation aux goûts, la santé, le budget et la variété des repas
- la juste cuisson : plus décisive que l’originalité d’une recette
- moins de gras : plus de goût, au profit d’un gras de grande qualité
- des repas économiques avec des produits peu chers, sans sacrifier la satiété
- un gain de temps : en cuisinant maison, avec peu d’équipement, moins de gestes
- une écologie, en polluant moins : avec des produits bruts, bio, locaux et de saison
- une cuisine plus digeste, joyeuse, plus créative et plus pratique, meilleure pour la santé
Et si l’amélioration des repas à la cantine passait par la reconnaissance du rôle des cuisines quotidiennes dans la vie des usagers, et par la reconnaissance du rôle de ceux qui cuisinent ?
Une culture culinaire autonome et libératrice
Pour favoriser l’accessibilité alimentaire, l’approche actuelle est de vouloir baisser les coûts, masquant ainsi les multiples répercussions sur l’environnement, les territoires, les individus, leur santé, leur statut. Et s’il s’agissait plutôt de retrouver le sens même de la cuisine : apporter une valeur ajoutée aux aliments préparés ? On donnerait alors toute leur valeur à l’acte nourricier et aux personnes qui en ont la charge.
L’efficacité et l’adaptabilité nécessaires aux cuisines nourricières, implique de comprendre ce que l’on fait pour devenir autonome en cuisine et optimiser la préparation des repas.
Cela suppose :
- d’identifier en pratique les familles de produits alimentaires et de connaître leurs spécificités, qu’il s’agisse des légumes potagers, des légumineuses ou de catégories de viande…
- s’approprier les modes opératoires qui optimisent la cuisson (ou la préparation) selon les caractéristiques de ces aliments, et comprendre pourquoi on procède ainsi, quelle est l’intention culinaire.
- se libérer des recettes au profit de formats de plats (assemblages génériques, efficaces et gourmands), librement déclinables selon la saison, les restes, les préférences.
Cuisine évolutive et cuisine alternative
Depuis 15 ans, deux approches pionnières ont convergé pour retenir des techniques efficientes visant à mieux nourrir au quotidien.
La cuisine évolutive, ensemble de modes opératoires recueillis par Thierry Marion. Le principe est de faire évoluer les techniques de cuisine classique pour mieux répondre aux conditions de la restauration sociale (public captif quotidien, fortes contraintes d’hygiène, de budget, de nombre…). Les techniques de référence permettent de mieux cuire, lier, assaisonner et valoriser en particulier les produits animaux (la moitié des budgets matières premières). Les pertes en cuisson sont minimisées, les coûts mieux maîtrisés, les gestes inutiles ou sans valeur ajoutée sont supprimés pour faciliter le travail et contribuer à la reconnaissance de tous ceux qui œuvrent en cuisine. Ces techniques sont utiles et adaptables à la cuisine domestique.
La cuisine alternative créée et diffusée par Gilles Daveau vient enrichir les habitudes alimentaires par une meilleure connaissance des produits végétaux (légumes frais, céréales complètes, légumineuses, oléagineux…). Pour les valoriser dans une grande diversité de plats pour mieux alterner les sources de protéines, les aliments végétaux et animaux. Elle est conçue pour accompagner progressivement les mangeurs vers d’autres plats ou menus que ce qu’ils connaissent, sans viande notamment.
Ces deux approches sont constamment enrichies d’expériences de terrain (formations, recherches, expérimentations dans les collectivités, cuisines de rue, …) car il y a des pépites nourricières partout.
Une approche plurielle et exigeante
Il n’y a pas une bonne façon de cuisiner pour nourrir les mangeurs au quotidien. Les cuisines nourricières sont plurielles, elles se déclinent en fonction du contexte dans lequel elles sont mises en œuvre, en fonction des goûts et de la culture d’appartenance de celles et ceux qui cuisinent.
Cependant, au vu des contraintes qui pèsent sur elles, promouvoir des cuisines nourricières fonctionnelles, plaisantes et durables, impose des partis pris, par exemple :
- la simplicité : peu d’ingrédients pour en valoriser les qualités, simplifier les assemblages, diminuer les gestes, la vaisselle, etc.
- la sincérité (sans secret), la digestibilité et la vitalité (sans aliments ultra-transformés), la culture de la mesure (dosages, sel, températures), l’affranchissement de la culture gastronomique, ses appellations ronflantes, ses superlatifs, ses concours.
- la proximité : en amont de la cuisine (lien au local, aux saisons), mais aussi en aval : tout ce qui éloigne les mangeurs de la cuisine altère la qualité et le sens du repas, démultiplie les besoins en énergie. La cuisine sur place et en direct doit primer sur les liaisons différées, froides ou chaudes, dans les réflexions sur des restaurations sociales durables. Et inspirer l’accompagnement de tous les publics à la qualité alimentaire.
Alors, qu’est-ce qu’on mange ?
Des temps de sensibilisation, d’initiation ou de formation aux cuisines nourricières apportent l’expérience nouvelle voire déroutante de techniques simples au service d’un plaisir de manger accessible et sans prétention. En peu de temps, une variété de plats sont réalisés et partagés en un buffet convivial :
Des potées, gratins, galettes, salades, plats complets, flans, desserts avec les produits locaux et bio. Rôtis, piécés, sautés de viandes d’élévages durables, cuits au plus juste et retrouvant une juste place – moins et mieux– auprès de la diversité végétale. Des sauces, gâteaux, tartinades, farces, boulettes montrant l’incroyable plasticité gourmande des légumineuses pour faciliter le quotidien.
Les plats prennent du sens pour tous. Ils confirment qu’une alimentation prioritairement nourricière, dénuée de dogmatisme, recueille l’adhésion de tous types de mangeurs. Les découvertes ne sont plus perçues comme des punitions ou des postures élitistes, mais comme une facilitation et une amélioration possible pour tous.
En quelques mots
Et si l’amélioration des repas passait par la reconnaissance du rôle des cuisines quotidiennes dans la vie des usagers, et par la valorisation de ceux qui cuisinent ?
Les cuisines nourricières portent cette exigence qui fait système : la qualité de ce que nous mangeons passe par la prise en compte de tous les élements qui construisent cette qualité : une agriculture sur des sols vivants, des produits bruts, sains et bons, des techniques culinaires, simples et adaptées. Avec des hommes et des femmes fiers de rendre au quotidien les mangeurs heureux.
