Le 7 juillet 2023, l’équipe du Loubatas a eu la joie d’accueillir les équipes des communes de Velaux, Mallemort et Mougins pour célébrer la fin de projet d’accompagnement aux Cuisines Nourricières. Se déroulant sur une année, il s’est décliné selon trois piliers : 

• formations techniques et professionnelles aux Cuisines Nourricières pour soutenir les changements de pratiques du quotidien
• ateliers d’intelligence collective pour permettre aux communes de co-construire leur Projet Alimentaire de Référence 
• actions éducatives auprès de 3 groupes mangeurs enfants et 1 groupe de seniors

Cette journée de clôture a permis de :

• retracer l’ensemble du parcours réalisé auprès des professionnels et des mangeurs via une fresque chronologique et photographique;
• permettre aux acteurs de poursuivre la dynamique Nourricière enclenchée tant en cuisine, auprès des convives qu’au sein des mairies, grâce à une boîte à outils ;
• découvrir les impacts du projet via un quizz interactif en équipe ;
• visiter l’écogîte du Loubatas et découvrir son Projet Alimentaire  

Elle a surtout valorisé et célébré le parcours réalisé ensemble. Commençant dans la joie de se retrouver, elle s’est terminé sur une certitude : l’envie de poursuivre ensemble sur ce chemin que sont les Cuisines Nourricières, pour prendre soin du Vivant.

Pour en savoir plus sur Le Loubatas.

Depuis plus de 10 ans, mon travail vise à mettre en lumière ce concept des cuisines nourricières, colonne vertébrale commune des cuisines évolutives et alternatives.

Gilles Daveau

Quelles actions menez-vous autour de l’alimentation ?

Je forme à la cuisine végétarienne depuis 1987 dans des ateliers tous publics, des formations professionnelles en restauration sociale. J’ai aussi été restaurateur et traiteur bio et végétarien pendant 22 ans. Le but ?

• faciliter l’accès à une alimentation de qualité sans promouvoir un régime végétarien.
• contribuer à une alimentation plus diversifiée et moins carnée au service d’une mutation de l’agriculture et des élevages vers des systèmes durables.

La « cuisine alternative » (mieux alterner animal et végétal, ouvrir à d’autres habitudes alimentaires) est économique, facile et accessible : elle vient enrichir et diversifier les habitudes alimentaires, avec des méthodes efficaces pour valoriser les céréales, légumineuses, graines oléagineuses, légumes de toutes saisons.

Par quel chemin êtes vous arrivé aux « Cuisines Nourricières » ?

Il y a 15 ans, ma rencontre avec Thierry Marion, initiateur du concept des « cuisines nourricières » et des méthodes de « cuisine évolutive » a été décisive. Elle a modifié ma compréhension des enjeux alimentaires et permis d’améliorer l’approche alternative.

Dans les formations en restauration sociale, j’avais perçu la difficulté d’ancrer des pratiques durables, et le non-sens de parachuter du bio ou du végétarien sans une réflexion plus large. J’ai alors compris que la non-culture de métier constitue le problème de ces restaurants sociaux : la formation initiale ou l’imaginaire des équipes et des cadres relève d’une gastronomie de divertissement, qu’ils n’ont ni les moyens, ni la vocation à reproduire pour des publics quotidiens. Rien n’est défini, qu’il s’agisse de qualité des repas ou de techniques adaptées à ces contextes.

L’image du métier est mauvaise et, dans le vide de projet, l’obsession hygiéniste et budgétaire a pris toute la place. Les obligations de fréquences nutritionnelles ou de % de bio arrivent comme des contraintes supplémentaires. Sauf de belles exceptions portées sur certains sites par des individus (chef.fe, élu.e, responsable, parent), les freins aux changements sont multiples, les gaspillages, non-qualités, difficultés à modifier les habitudes sont systématiques.

J’ai beaucoup appris en découvrant la « cuisine évolutive », qui prend en compte cet état des lieux. Elle commence par définir le champ et la culture spécifiques aux cuisines faites pour nourrir un public captif sur son lieu de vie, pour déterminer et retenir ensuite les techniques culinaires appropriées. « L’évolution » qui en découle dans la compréhension, l’appréhension et la transformation des aliments (pour les produits animaux notamment) apporte des solutions pratiques extraordinaires qui simplifient et optimisent le travail quotidien, améliorant considérablement la qualité dans l’assiette. Elles rendent possible les évolutions « durables » en écartant les gaspillages et ajouts inutiles, elle transforme la perception que les cuisiniers ont de leur métier en les rendant acteurs.

J’ai pris conscience que la pédagogie de la cuisine « alternative » avait une démarche similaire : travailler d’abord sur la culture (les 4 axes du bien manger, les souvenirs et imaginaires liés au végétal) pour donner du sens au travail des légumineuses, céréales, légumes, et être en mesure de « cuisiner autrement ». Devenir acteurs de « modes opératoires », et végétaliser les repas sans dépendre de recettes, libres d’adapter des « formats de plats » dans tous contextes.

Qu’est-ce que les « cuisines nourricières » ont changé dans votre approche ?

Joindre les approches alternatives et évolutives dans le cadre des cuisines nourricières, a consolidé tous nos processus de formations pour une restauration sociale durable. Partout les résistances au végétarien s’effondrent : en parallèle d’un mieux de viande il s’agit bien de soutenir la fonction nourricière sans artifice gastronomique, d’enrichir les repas, de valoriser ces métiers.

Ce concept de « cuisiner pour nourrir » reconnaît la restauration sociale comme distincte de la restauration commerciale et gastronomique : il nous a permis aussi de mettre en évidence les conditions de réussite des changements attendus dans les cantines. De les accompagner, de définir la qualité attendue des repas servis dans des «projets alimentaires de référence » formalisés. Et affirmer le rôle de tous les acteurs (cadres, acheteurs, cuisines, service, environnement éducatif ou soignant, convives) pour que les changements apportés en cuisine concrétisent une véritable transition des services de restauration.

Au-delà des restaurants sociaux, il est devenu clair pour moi que la pédagogie que j’avais déployée dans les ateliers de cuisine pour les particuliers et les familles relevait de la même culture. Simplification, économie, évitement des ingrédients et gestes sans valeur ou inutiles, compréhension des techniques culinaires.

Depuis plus de 10 ans, mon travail vise à mettre en lumière ce concept des cuisines nourricières, colonne vertébrale commune des cuisines évolutives et alternatives.

La conquête d’autonomie en cuisine, l’adaptation possible à tous les contextes, même difficiles, font de ces méthodes un véritable outil d’émancipation du modèle agro-industriel et d’une distribution mortifère. C’est la capacité d’être en mouvement vers une qualité durable et accessible, à la mesure de chacun, mais qui profite à tous.

Je rejoins la définition amenée par notre collègue Sylvie Keller : avec les cuisines nourricières, nous construisons « une culture alimentaire populaire et libératrice ».

Merci Gilles Daveau pour ces mots

Retrouvez plus d’informations sur son site internet.

– Interview réalisé en Mai 2023

Mallemort – 5 mars 2021

Dans le cadre de leur démarche visant à améliorer la qualité des repas en restauration collective, le personnel et les élus de La Roque (13) et de Mallemort de Provence (13) ont eu l’occasion de faire un pas de côté.

Les 2-3 mars à La Roque puis les 4-5 mars à Mallemort, la cuisine centrale de chaque commune a permis d’accueillir les équipes du MCN et du Loubatas pour effectuer la formation « Cuisines Nourricières » pour apprendre à travailler des produits de qualité et durables en restauration scolaire. Et notamment les protéines végétales.

Ces 2 jours s’inscrivent dans la mise en œuvre de la loi EGAlim, qui demande dans les cantines :

50% de denrées sous label qualité (Label Rouge, AOP, IGP, STG, Pêche durable MSC et HVE) dont 20% de bio

1 repas végétarien minimum par semaine

Comme « Bien manger » n’est pas seulement l’affaire des équipes de cuisine, les formations impliquent aussi les gestionnaires, enseignants, responsable d’éducation, animateurs, magasiniers, chefs d’équipe, et les élus qui ont tous été présents activement.

Créer une culture culinaire de la restauration collective et du « Bien manger, Mieux Nourrir » est un moyen pour contribuer à « favoriser l’acquisition pendant l’enfance et l’adolescence d’une culture générale de l’alimentation » (loi EGAlim) afin de répondre aux enjeux culturels, environnementaux, économiques et de santé publique.

Les 2 formations se sont terminées par un buffet, le meilleur juge de la montée en compétences des équipes sur ces 2 jours.

Commentaire de l’équipe de La Roque: « Merci à vous formidables formateurs. Un merveilleux moment à très vite, amicalement, de la part de toute l’équipe de la cuisine centrale de La Roque. »

Merci aux équipes de La Roque d’Anthéron et Mallemort de Provence pour ces 4 jours riches et prometteurs pour la suite !

Les enfants vont se régaler !